নতুন শেফ দের বুচারি সম্পর্কে জানা অনেক গুরুত্বপূর্ণ। তাই আজকের লিখা বুচারি নিয়ে। আমি হটাৎ করে নিজে শেফ দাবি করছি না। আপনি আমার সম্পর্কে না জানলে আমার কোন সম্যাসা নেই কারন আমি এখনে বড় শেফ দাবি করতে আসিনি। এসেছি সবার জন্যে। আর আমার স্বপ্ন নিয়ে কাজ করতে। আমার জার্নি টা সহজ ছিলো না। অনেক কষ্ট করে এখানে এসেছি। তাই আমাকে নিচে নামানোর কল্পনাও করবেন না। কারন আমি একদিনে তৈরি হয়নি। চলুন কাজের কথায় আসি..
নতুনদের জন্যে মাংস দ্রুত কিন্তু নিরাপদভাবে মাংস কাটতে শেখানো খুবই গুরুত্বপূর্ণ। অনেক সময় নতুনরা দ্রুত কাজ করতে গিয়ে ভুল করে বসে, আবার কেউ কেউ এত ধীরে কাজ করে যে পেশাদার রান্নাঘরের গতির সঙ্গে তাল মিলাতে পারে না। তাই সঠিক পদ্ধতিতে প্রশিক্ষণ দিলে তারা একই সঙ্গে গতি ও নিরাপত্তা দুটোই বজায় রাখতে পারে।
প্রথমে শিক্ষার্থীদের বোঝাতে হবে যে গতি কখনোই নিরাপত্তার আগে নয়। শুরুতে ধীরে এবং নিয়ম মেনে কাজ করতে হবে। যখন হাতের নিয়ন্ত্রণ ও আত্মবিশ্বাস তৈরি হবে, তখন স্বাভাবিকভাবেই গতি বাড়বে। একজন ভালো কসাই বা শেফ সবসময় নিয়ন্ত্রিতভাবে দ্রুত কাজ করেন, তাড়াহুড়া করে নয়।
প্রশিক্ষণের শুরুতেই সঠিক ছুরি ধরার কৌশল শেখানো জরুরি। অনেক শিক্ষার্থী ছুরি ঠিকভাবে ধরতে পারে না, ফলে কাজ ধীর হয় এবং দুর্ঘটনার ঝুঁকি বাড়ে। ছুরির হ্যান্ডেল শক্ত করে ধরতে হবে, কিন্তু হাত শক্ত করে জমিয়ে রাখা যাবে না। হাত স্বাভাবিক এবং স্থির থাকতে হবে। অন্য হাত দিয়ে মাংস এমনভাবে ধরতে হবে যাতে আঙুলগুলো ভেতরের দিকে একটু বাঁকা থাকে। এতে ছুরি আঙুলে লাগার সম্ভাবনা কমে যায়।
এরপর শেখাতে হবে সঠিক কাটিং মুভমেন্ট। নতুনরা অনেক সময় উপরে থেকে জোরে চাপ দিয়ে কাটতে চেষ্টা করে। এতে সময়ও বেশি লাগে এবং ছুরি পিছলে যাওয়ার ঝুঁকি থাকে। বরং ছুরিকে সামনে-পেছনে মসৃণভাবে চালিয়ে কাটতে শেখাতে হবে। এই পদ্ধতিতে কম শক্তি লাগে এবং কাজ দ্রুত হয়।
দ্রুত কাজ করার জন্য একটি বড় কৌশল হলো কাজ শুরু করার আগে মাংস ঠিকভাবে প্রস্তুত করা। শিক্ষার্থীদের শেখাতে হবে কীভাবে মাংস স্থির করে রাখতে হয়। কাটিং বোর্ড পরিষ্কার ও শুকনো হওয়া দরকার। বোর্ড যেন না নড়ে, সে জন্য নিচে ভেজা কাপড় বা অ্যান্টি-স্লিপ ম্যাট রাখা যেতে পারে। মাংস যদি ঠিকভাবে স্থির থাকে, তাহলে কাটাও দ্রুত এবং নিরাপদ হয়।
মাংসের গঠন বোঝাও খুব গুরুত্বপূর্ণ। অনেক শিক্ষার্থী না বুঝেই কাটতে থাকে, ফলে সময় নষ্ট হয়। তাদের শেখাতে হবে কোথায় হাড় আছে, কোথায় জয়েন্ট আছে, আর কোথায় নরম অংশ। জয়েন্টের জায়গায় কাটলে খুব সহজে ও দ্রুত মাংস আলাদা করা যায়। এটি পেশাদার কসাইদের একটি বড় দক্ষতা।
শিক্ষার্থীদের ছোট ছোট ধাপে অনুশীলন করানো উচিত। শুরুতে বড় টুকরা কাটার পরিবর্তে নির্দিষ্ট একটি কাজ শেখানো যেতে পারে, যেমন শুধু ফ্যাট পরিষ্কার করা, অথবা শুধু হাড় থেকে মাংস আলাদা করা। ধীরে ধীরে পুরো কাটিং প্রসেস শেখালে তারা আত্মবিশ্বাস পায় এবং কাজের গতি বাড়ে।
আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো ধারালো ছুরি ব্যবহার করা। অনেকেই মনে করেন ধারালো ছুরি বিপজ্জনক, কিন্তু আসলে ভোঁতা ছুরি বেশি বিপজ্জনক। ভোঁতা ছুরি দিয়ে কাটতে বেশি চাপ দিতে হয়, ফলে হাত পিছলে যেতে পারে। তাই শিক্ষার্থীদের নিয়মিত ছুরি ধার দেওয়ার অভ্যাস শেখানো উচিত।
শিক্ষার্থীদের কাজের অবস্থান বা বডি পজিশনও শেখানো দরকার। সোজা হয়ে দাঁড়াতে হবে, কাঁধ আর হাত আরামদায়ক অবস্থায় রাখতে হবে। যদি শরীরের ভঙ্গি ঠিক থাকে, তাহলে দীর্ঘ সময় কাজ করলেও ক্লান্তি কম হয় এবং কাটার গতি বজায় থাকে।
প্রশিক্ষণের সময় একজন প্রশিক্ষক হিসেবে আপনাকে প্রথমে নিজে করে দেখাতে হবে। ধীরে ধীরে প্রতিটি ধাপ ব্যাখ্যা করে দেখালে শিক্ষার্থীরা সহজে বুঝতে পারে। তারপর তাদের দিয়ে একই কাজ করাতে হবে এবং ভুলগুলো ঠিক করে দিতে হবে। এই পদ্ধতিতে শেখা সবচেয়ে কার্যকর।
আরেকটি ভালো পদ্ধতি হলো টাইম প্র্যাকটিস। যেমন শিক্ষার্থীদের একটি নির্দিষ্ট কাজ দেওয়া যেতে পারে, ধরুন একটি মুরগি নির্দিষ্ট কাটে ভাগ করতে হবে। শুরুতে সময় বেশি লাগলেও ধীরে ধীরে তারা দ্রুত করতে শিখবে। তবে এখানে সবসময় নিরাপত্তা নিয়ম মেনে চলা বাধ্যতামূলক রাখতে হবে।
পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতাও দ্রুত কাজের সঙ্গে সম্পর্কিত। যদি কাজের জায়গা এলোমেলো থাকে, তাহলে সময় নষ্ট হয়। তাই কাটার সময়ই অতিরিক্ত অংশ আলাদা রাখা, বোর্ড পরিষ্কার রাখা এবং ছুরি ঠিক জায়গায় রাখা শেখানো দরকার।
তোমাদের দের মনে একটি বিষয় পরিষ্কার করতে হবে, পেশাদার গতি আসে অভ্যাস থেকে। প্রতিদিন একটু একটু করে অনুশীলন করলে হাতের নিয়ন্ত্রণ বাড়ে, মাংসের গঠন বোঝা সহজ হয় এবং স্বাভাবিকভাবেই কাটার গতি বেড়ে যায়। কিন্তু নিরাপত্তা নিয়ম কখনোই অবহেলা করা যাবে না। একজন দক্ষ শেফ বা কসাই সবসময় দ্রুত কাজ করেন, কিন্তু তার কাজের মধ্যে শৃঙ্খলা ও নিয়ন্ত্রণ থাকে।
Tags:
Culinary Art in BanglA