তাজা মাংস আর নিম্নমানের বা বাসি মাংস চিনতে পারা শেফ দের জন্য খুব গুরুত্বপূর্ণ একটি দক্ষতা, বিশেষ করে যারা এগুলো রান্না করেন, বাজার করেন বা রান্না শিখছেন। অনেক সময় বাজারে দেখতে ভালো লাগলেও মাংস আসলে ভালো মানের হয় না। তাই কিছু বিষয় খেয়াল করলে খুব সহজেই বোঝা যায় মাংস তাজা কি না। এখানে ধাপে ধাপে সহজ ভাষায় বিস্তারিতভাবে বিষয়টি ব্যাখ্যা করে দিলাম..
দ্বিতীয় বিষয় হলো মাংসের গন্ধ। তাজা মাংসের গন্ধ খুব হালকা এবং স্বাভাবিক হয়। খুব তীব্র বা বাজে গন্ধ থাকে না। যদি মাংস থেকে টক গন্ধ, পচা গন্ধ বা অস্বাভাবিক তীব্র গন্ধ আসে, তাহলে সেই মাংস কেনা উচিত নয়। বাজারে অনেক সময় মানুষ শুধু দেখে মাংস কিনে ফেলেন, কিন্তু গন্ধ পরীক্ষা করা খুব জরুরি।
তৃতীয় গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো মাংসের টেক্সচার বা স্পর্শ। তাজা মাংস সাধারণত একটু শক্ত ও ইলাস্টিক ধরনের হয়। আঙুল দিয়ে চাপ দিলে কিছুক্ষণ পর আবার আগের অবস্থায় ফিরে আসে। কিন্তু যদি চাপ দিলে দাগ থেকে যায় বা মাংস খুব নরম ও ঢিলা লাগে, তাহলে সেটি ভালো মানের নয়। আবার অনেক সময় পুরনো মাংস একটু পিচ্ছিল বা আঠালো মনে হয়, এটিও একটি খারাপ লক্ষণ।
চতুর্থ বিষয় হলো মাংসের উপরিভাগ বা আর্দ্রতা। তাজা মাংস সাধারণত হালকা আর্দ্র থাকে, কিন্তু খুব বেশি ভেজা বা পানি পড়া উচিত নয়। যদি দেখেন মাংস থেকে অতিরিক্ত পানি বের হচ্ছে বা খুব পিচ্ছিল লাগছে, তাহলে বুঝতে হবে সেটি বেশিক্ষণ ধরে রাখা হয়েছে অথবা সংরক্ষণ ঠিকভাবে করা হয়নি।
পঞ্চম বিষয় হলো চর্বি বা ফ্যাটের অবস্থা। ভালো মানের তাজা মাংসে চর্বি সাধারণত সাদা বা ক্রিম রংয়ের হয়। কিন্তু যদি চর্বি হলুদ হয়ে যায় বা অস্বাভাবিক রং ধারণ করে, তাহলে মাংসটি পুরনো হতে পারে। বিশেষ করে গরু বা খাসির মাংসের ক্ষেত্রে এই বিষয়টি ভালোভাবে দেখা দরকার।
আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো মাছি বা পরিবেশ। যদি দেখেন মাংসের উপর অনেক মাছি বসছে বা দোকানের পরিবেশ পরিষ্কার নয়, তাহলে সেখানে মাংসের মান ভালো হওয়ার সম্ভাবনা কম। ভালো দোকানে সাধারণত পরিষ্কার জায়গায় মাংস ঝুলিয়ে রাখা হয় এবং নিয়মিত পরিষ্কার করা হয়।
হাড়সহ মাংস কিনলে হাড়ের রংও লক্ষ্য করতে পারেন। তাজা মাংসের হাড় সাধারণত উজ্জ্বল ও পরিষ্কার দেখায়। কিন্তু পুরনো হলে হাড় একটু গাঢ় বা শুকনো ধরনের লাগতে পারে।
আরেকটি বিষয় অনেকেই খেয়াল করেন না, সেটি হলো কাটার ধরন। তাজা মাংস কাটার পর সাধারণত মাংসের ভেতরের অংশ উজ্জ্বল ও আর্দ্র দেখায়। যদি ভেতরের অংশ শুকনো বা রং বদলে যায়, তাহলে সেটি আগের দিনের মাংসও হতে পারে।
মুরগির মাংস কেনার সময় কিছু আলাদা বিষয় দেখতে হয়। তাজা মুরগির চামড়া সাধারণত টানটান থাকে এবং রং স্বাভাবিক থাকে। যদি চামড়া ঢিলা লাগে বা দাগ থাকে, তাহলে সেটি ভালো নয়। এছাড়া অতিরিক্ত পানি ইনজেকশন দেওয়া মুরগি অনেক সময় খুব ভারী লাগে এবং কাটার সময় বেশি পানি বের হয়।
বাজারে অনেক সময় বিক্রেতারা মাংসকে দেখতে সুন্দর করার জন্য পানি ছিটিয়ে রাখেন। এতে মাংস নতুন মনে হতে পারে, কিন্তু আসলে তা নাও হতে পারে। তাই শুধু বাহ্যিক চেহারা দেখে সিদ্ধান্ত না নিয়ে রং, গন্ধ, স্পর্শ সব কিছু মিলিয়ে বিচার করা উচিত।
সবশেষে বলা যায়, তাজা মাংস কেনার জন্য বিশ্বস্ত দোকান বা পরিচিত কসাই থেকে কেনা ভালো। নিয়মিত একই জায়গা থেকে কিনলে আপনি সহজেই বুঝতে পারবেন কোন মাংস ভালো এবং কোনটি নয়। যারা রান্না শেখেন বা পেশাদার শেফ হতে চান, তাদের জন্য এই জ্ঞান খুবই গুরুত্বপূর্ণ।