স্ফেরিফিকেশন মলিকুলার গ্যাস্ট্রোনমি কৌশল !
বাংলাদেশের সকল ইন্সটিটিউট সবাই একই জিনিস বা একই বিষয় শেখায়, এই ধরনেন মাদার সস,কাটিং, চপিং বোর্ড, কুকিং ম্যাথড এসব। এখন আপনি ৩ হাজার দিয়ে কোর্স করেন বা ৩ লাখ দিয়ে কোর্স করেন। কিন্তুু যারা কোর্স করতে আসে তাদের চাহিদা টা ভিন্ন, তাদের চিন্তা ও চেতনা To High level এর কারন এরা জেন-জি । এরা আসে ইউটিউব, ইন্সটাগ্রাম, ফেসবুকে ভালো মিশেলিন ষ্টার শেফ দের প্লেটিং গুলো দেখে। আসার পরে মনে মনে ভাবে আর চিন্তা করে, কি ভাবলাম আর কি স্বপ্ন দেখলাম, এখনতো দেখি ভিন্ন রুপ, এই লাইনের আকাশ পাতাল দুরত্ব। অনেক প্রতিষ্ঠানের শেফ রা ভালো ভাবে কালিনারি বলেন বা মলিকুলার গ্যাস্টোনমি বলেন এগুলোর সাথে পরিচিত নয়, এমন হতে পারে এগুলোর নামও শুনেনি। তোমরা অনেকেই ভিন্ন ভিন্ন মিডিয়ায় সুন্দর সুন্দর প্লেটিং দেখো। দেখে ধারনা পাওয়া না যে, এগুলো কি দিয়ে বানায় বা কেমনে করে বানায়, তাই আজ আমরা একটু উপরের দিকে ফলোআপ করবো, মানে মলিকুলার গ্যাস্টোনমি বা মিশেলিন ষ্টার শেফ দের কাজের অল্প জ্ঞান অর্জন করবো.. যা হলো স্ফেরিফিকেশন।
বিশ্বের অনেক high-end dining বা Michelin star রেস্তোরাঁতে এই পদ্ধতির ব্যবহার দেখা যায়। এটি অতিথিদের জন্য এক ধরনের “Wow factor” তৈরি করে এবং খাবারের সাথে এক নতুন ধরনের ইন্টারঅ্যাকশন এনে দেয়, যা খাবারকে শুধুমাত্র রুচির বিষয় নয়, বরং এক পূর্ণাঙ্গ অনুভূতির অভিজ্ঞতা করে তোলে।
Spherification মলিকুলার গ্যাস্ট্রোনমির এক অনন্য ও চিত্তাকর্ষক কৌশল, যা খাবারের ভিজ্যুয়াল ও টেক্সচারে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন আনে। এটি খাবারকে শুধুমাত্র খাওয়ার বস্তু হিসেবে নয়, বরং একধরনের শিল্প হিসেবে উপস্থাপন করে। যখন কোন ফলের রস বা কফি তরলকে ছোট ছোট “ক্যাভিয়ার-স্টাইল” মুক্তো বা ফেনার মতো বলের আকারে পরিবেশন করা হয়, তখন তা খাবারের দৃশ্যমানতা বাড়িয়ে তোলে এবং আকর্ষণীয় এক উপস্থাপনার জন্ম দেয়।
এই প্রযুক্তির মাধ্যমে খাবারে এক নতুন dimension যোগ হয়, যা রন্ধনপ্রেমীদের কল্পনার সীমানা প্রসারিত করে। খাওয়ার সময় এই ছোট বলগুলো মুখে ফেটে যাওয়ার মুহূর্তে একধরনের বিস্ফোরণ ঘটে, যা স্বাদকে আরো তীব্র ও তাত্ক্ষণিক করে তোলে। এতে শুধু স্বাদই নয়, খাওয়ার অভিজ্ঞতাটাই একদম ভিন্ন হয়ে দাঁড়ায়।
Spherification-এর মাধ্যমে কফি, ফলের রস, সস কিংবা বিভিন্ন ড্রিঙ্ককে অভিনব উপায়ে পরিবেশন করা যায়, যা যে কোনো ডিশকে রূপ দেয় শিল্পকর্মে। তাই এই প্রযুক্তি মলিকুলার গ্যাস্ট্রোনমির অন্যতম চিহ্ন হিসেবে বিবেচিত হয়। চলো আরো বিস্তারিত জানি..
Spherification কি?
এটি হলো একটি মলিকুলার গ্যাস্ট্রোনমি একটি কৌশল, যেখানে তরলকে এমনভাবে পরিবর্তন বা রুপান্তর করা হয় যে তা ছোট, গোলাকার “বাবল”, বুদবুদ বা স্ফিয়ারের মতো আকার নেয়, যার ভিতরে তরল থাকে। দেখতে মুক্তার মত। এটি তরল (যেমন ফলের রস, сок, বা সস) এক পাতলা জেল প্রোটিনের আবরণে পরিণত হয়। বাইরে থেকে ঠোঁটে বা কেটে খাবার সময় ভিতরের তরল হঠাৎ বের হয়, যা খাওয়ার অভিজ্ঞতাকে দৃশ্যমান ও চমকপ্রদ করে।
Spherification-এর দুই প্রকার:
১. Basic (Simple) Spherification
তরলকে সোডিয়াম আলজিনেট (sodium alginate) মিশ্রণে মেশানো হয়। তারপর এটি ক্যালসিয়াম সাল্ট বাথে ড্রপ করা হয়। বাইরে একটি পাতলা জেল লেয়ার গঠন হয়, ভিতরে তরল থাকে। সময়ের সঙ্গে স্ফিয়ারটি শক্ত হয়ে যেতে পারে, তাই তা খাওয়ার আগে তৈরি করা উচিত।
২. Reverse Spherification
তরলে ক্যালসিয়াম যুক্ত করা হয়। তারপর এটি সোডিয়াম আলজিনেট বাথে ড্রপ করা হয়। এর ফলে স্ফিয়ারের ভেতরের তরল দীর্ঘ সময় ধরে তরল থাকে। বড় সস, অ্যালকোহল বা ফ্যাট যুক্ত তরলও ব্যবহার করা যায়।
spherification ব্যবহার করে খাবারে চমক এবং নতুন অভিজ্ঞতা যোগ করতে। এটি শুধু স্বাদ নয়, presentation-ও সুন্দর করে তোলে। এসো তার কিছু
উদাহরণ দেখি ::
১. ফলের রসের পেয়ারলস: চেফরা তাজা কমলা, আঙ্গুর বা স্ট্রবেরির রসকে স্ফিয়ারে পরিণত করতে পারেন। এগুলো একটি সালাদ বা ডেজার্টের ওপর রাখলে, খেতে গিয়ে pearls ফেটে মুখে concentrated স্বাদ ছড়ায়।
উদাহরণ: চীজকেকের ওপর স্ট্রবেরি pearls যোগ করা।
২. ককটেল pearls : একটি ককটেল বা mocktail-এর স্বাদকে pearls আকারে পরিবেশন করা যায়। পানীয়ের সাথে pearls রাখলে, খাওয়ার সময় pearls ফেটে স্বাদে হালকা বিস্ফোরণ মত তৈরি হয়।
উদাহরণ: মোহিতো ককটেলে লেবুর pearls যোগ করা।
৩. সুপ বা সসের স্ফিয়ার
Tomato soup বা creamy mushroom soup-এর জন্য ছোট pearls বানানো যায়। সস বা স্যুপের মধ্যে pearls রাখলে খেতে একদম নতুন dimension আসে।
উদাহরণ: Cream of mushroom soup-এর ওপর truffle oil pearls।
৪. ডেজার্ট স্ফিয়ার : Panna cotta, ice cream বা mousse-এর সঙ্গে স্ফিয়ার যোগ করা যায়।
উদাহরণ: Panna cotta-এর ওপর passion fruit pearls বা raspberry pearls।
৫. সুইট ও সল্টেড বা ওয়েল ফিউশন: শেফরা মধু, ওলিভ ওয়েল, বালসামিক ভিনেগার বা লিকুইড চকলেটকেও স্ফিয়ারে রূপ দিতে পারেন। এগুলো নিয়ে আগামি তে শেফ জাহেদ ইউটিউব চ্যানেলে ভিডিও আসবে। একদম সহজ ভাবে বুঝতে ও শিখতে সাহায্য করা হবে।
উদাহরণ: বালসামিক pearls দিয়ে ব্রুসছেতার টপিং।
সংক্ষেপে, spherification শেফ দের জন্য একটি খুবই ভিন্ন ধরনের একটি কৌশল যা খাবারের স্বাদ, টেক্সচার এবং ভিজ্যুয়াল উপস্থাপনায় নতুন মাত্রা যোগ করে। এটি ব্যবহার করে তারা খাবারকে শুধু খাওয়ার জন্য নয়, অভিজ্ঞতা হিসেবে পরিবেশন করতে পারেন।