কিচেনের ভাষা শেখা: শেফ হওয়ার প্রথম ধাপ

"রান্না নয়, যেন অন্য ভাষা! শেফিং টার্ম শেখার শুরুটা" 

শুরুতে যখন কিচেনে ঢুকেছিলাম, শেফরা অনেক কথাই বলতেন যেগুলো আমার মাথার উপর দিয়ে যেত। “Blanch করে আনো”, “Julienne করে দাও”, “Sauté করো”—শুনে মনে হতো অন্য ভাষা! আসলে এগুলোই হলো Culinary Terms—শেফদের ভাষা।

এই ভাষা না জানলে কিচেনে টিকে থাকাই কঠিন।
আজকে কিছু বেসিক টার্ম শেয়ার করি, যেগুলো জানা থাকলে আপনি শুধু রান্নায় নয়, শেফিং ক্যারিয়ারে একধাপ এগিয়ে থাকবেন।
১. Mise en place (মিজ অন প্লাস)
ফ্রেঞ্চ শব্দ, মানে রান্না শুরুর আগে সব কিছু গুছিয়ে রাখা—সবজি কাটা, মশলা মেপে রাখা, পাত্র সাজানো। প্রফেশনাল কিচেনে এটা ছাড়া কাজই হয় না।
২. Julienne (জুলিয়েন)
সবজিকে লম্বা সরু করে কাটা। যেমন, গাজর বা ক্যাপসিকাম সরু সরু লম্বা স্ট্রিপ আকারে কাটা হলে সেটা Julienne।
৩. Sauté (সতে)
কম তেলে, বেশি আঁচে দ্রুত ভাজা। প্যানে সবজি বা মাংস ঝটপট নেড়ে ভাজা হলে সেটা Sauté।
৪. Blanch (ব্লাঞ্চ)
সবজি বা পাস্তা গরম পানিতে অল্প সময় ফুটিয়ে সঙ্গে সঙ্গে ঠান্ডা পানিতে ডুবানো। রঙ আর টেক্সচার ধরে রাখার জন্য করা হয়।
৫. Al dente (আল দান্তে)
ইতালিয়ান শব্দ। পাস্তা বা ভাত একেবারে নরম না, আবার শক্তও না—মাঝামাঝি ফার্ম অবস্থাকে বলে Al dente।
৬. Garnish (গার্নিশ)
খাবারের সাজসজ্জা। ধনেপাতা, লেবু, সস—সব কিছু দিয়ে প্লেটকে আকর্ষণীয় বানানোই গার্নিশ।
৭. Consommé (কনসোমে)
একদম পরিষ্কার, ঝকঝকে স্যুপ। মুরগি বা মাংসের স্টককে ফিল্টার করে বানানো হয়।
৮. Deglaze (ডিগ্লেজ)
রান্নার পর প্যানে যে বাদামী লেয়ার লেগে যায়, সেখানে ওয়াইন বা স্টক ঢেলে স্ক্র্যাপ করে সস তৈরি করা।
৯. Umami (উমামি)
পঞ্চম স্বাদ। মিষ্টি, লবণ, তিতা, টক-এর পাশাপাশি উমামি হলো গভীর, মজাদার স্বাদ। যেমন—মাশরুম, টমেটো, সয়াসস-এ থাকে।
১০. Fusion (ফিউশন)
দুই বা ততোধিক রান্নার ধরন মিশিয়ে নতুন ডিশ তৈরি করা। যেমন, বাটার চিকেন পিজা বা সুশি বার্গার।

প্রথম দিকে আমি এগুলো শুনে ভয় পেতাম। মনে হতো আমি বুঝতে পারব না। কিন্তু আসলে ধীরে ধীরে শিখলে সহজ হয়ে যায়। আজও নতুন কোনো টার্ম শুনলে গুগল করি, নোট করি, আর প্র্যাকটিসে লাগাই।
শেফ হতে চাইলে শুধু ছুরি চালানো বা রান্না জানলেই হবে না—এই ভাষাটাও জানতে হবে। কারণ কিচেনে শেফরা রেসিপির চেয়ে বেশি কথা বলে টার্ম দিয়ে।
তাহলে, আজকে থেকেই একটা কাজ করুন—প্রতিদিন একটা করে নতুন Culinary Term শিখুন। কয়েক মাস পর দেখবেন, কিচেনের ভাষাটা একেবারে নিজের মতো হয়ে গেছে।