রাশিয়ান স্টাইল গরুর মাংস
by Chef Foysal Kabir
ক্লাসিক বীফ স্ট্রোগানোফ ??
এটি একটি রাশিয়ান ডিস । যেহেতু গরুর মাংস দিয়ে এই ডিস রান্না করা হয় , এতে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন বিদ্যমান । এটি প্রথম ঊনবিংশ শতাব্দীর মাঝামাঝি সময়ে প্রথম প্রচলিত হয় এটি এখন প্রায় সারা বিশ্বে জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে। এটি গরম অবস্থায় পরিবেশন করতে হয়। এর উৎপত্তিস্থল রাশিয়ান সাম্রাজ্য থেকে আর বিস্তৃতি পূর্ব ইউরোপ পর্যন্ত জুড়ে রয়েছে। এর প্রধান দুটি উপকরণ হলো গরুর মাংস আর সুমেতানা বা সাওয়ার ক্রিম । রাশিয়ার বাইরে স্ট্রংগানফ এর ভিন্নতা রয়েছে যেমন :
- চিকেন স্ট্রংগানফ
- সসেজ স্ট্রংগানফ
- মাশরুম স্ট্রংগানফ
- শ্রিম্প স্ট্রংগানফ
বীফ স্ট্রোগানোফ তৈরির উপাদান :
- ১। গরুর মংস - ৪৫০ গ্রাম ( গরুর পিছনের রানের উপরি ভাগের অংশ (টপ সিরলন) স্লাইস করে কেটে লম্বা লম্বা (জুলিয়ান) করে নিতে হবে -
- ২। কেপসিকাম - ২০০ গ্রাম (লম্বা লম্বা (জুলিয়ান))
- ৩। অলিভ অয়েল ৪টেবিল চামচ
- ৪। বাটার ২ টেবিল চামচ
- ৫। পেয়াজ কুচি - ২ টা (মাঝারি সাইজের পেয়াজ লম্বা লম্বা (জুলিয়ান))
- ৬। বাদামি রঙের মাশরুম - ২২৫গ্রাম (পাতলা স্লাইস )
- ৭। ময়দা - ১ টেবিল চামচ
- ৮। বীফ স্টক - ১ কাপ
- ৯। হেভি হুপিং - ৪ কাপ
- ১০। সাওয়ার ক্রিম বা টক ক্রিম - ১ কাপ
- ১১। ওয়েস্টার সস ১ টেবিলচামচ
- ১২। ডিজন মাস্টার্ড - -১/২ টেবিল-চামচ
- ১৩। লবণ - ১টেবিল চামচ (পরিমাণ মতো)
- ১৪। কালো গোল মরিচের গুঁড়া - ১/৪ টেবিল চামচ
- ১৬। ধনিয়া পাতা কুচি - ১০ গ্রাম (গার্নিশ এর জন্য)
বীফ স্ট্রোগানোফ রান্নার প্রক্রিয়া :
শুরুতে একটি পরিষ্কার পেন নিয়ে হিট করে তাতে ২ চামচ রান্নার তেল দিয়ে গরম করে নিব ।পরেগরম তেলে একটা একটা করে গরুর মাংস নিয়ে হালকা ব্রাউন কালার করে নেব, এক মিনিট পরপর এক সাইড করে উল্টো করে দিব আর লাল থেকে হালকা বাদামি হলে নামিয়ে আলাদা বাটিতে করে একপাশে রেখে দিব এভাবে সব গুলো গরুর মাংস সতে করে নিব, এবার ব্রাউন কালার আসলেই সাথে সাথে নামিয়ে নিতে হবে অন্যথায় মাংসের জুসি ভাবটা থাকবে না । এরপর এক টুকরা বাটার পেন এ দিয়ে গলিয়ে নিব । এবার এতে পেঁয়াজ আর স্লাইস করা মাশরুম গুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে ৫ থেকে ৬ মিনিট সতে করে নিব যতক্ষণ না এগুলো নরম এবং হালকা বাদামি না হবে এরপর চপ করা রসুন গুলো দিয়ে আরো ১ মিনিট সতে করে নেব। এরপর ময়দা গুলো উপর দিয়ে ছড়িয়ে ছিটিয়ে দিয়ে নাড়তে থাকব। এবার এতে ১কাপ গরুর মাংসের ঝোল বা বীফ স্টক পানি ঢেলে দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকবো যাতে নিচে লেগে না যায়। এবার এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ পরিমাণ হেবি হুইপড ক্রিম পেনের মধ্যে দিয়ে ফুটন্ত তাপমাত্রা নিয়ে আসব ।এবার কয়েক চামচ গরম ক্রিম দিয়ে তৈরি গ্রেভি বা সস আলাদাভাবে টক ক্রিমের সাথে দিয়ে নাড়িয়ে নেব যাতে করে এটা জমে না যায়, এরপর প্যানে এই টক ক্রিম টা দিয়ে নাড়াতে থাকবো । এবার এতে ওয়েস্টার সস ও দিজন মাস্টারর্ড এবং লবণ ও কালো গোলমরিচ পরিমাণমতো দিয়ে দিব । কিছুক্ষণ পর এতক্ষণ ধরে তৈরি করা সস এ ক্রীমি ভাব আসলে এতে রান্না বা সতে করা গরুর মাংস দিয়ে দিতে হবে এরপর রান্নার তাপমাত্রায় আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে । এরপর রান্না হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলব আর একটি ডিস নিয়ে এতে প্লেটিং টা করব । প্লেটিং এর জন্য ধনিয়া পাতা,পেঁয়াজের পাতা কুচি কুচি করে নেব ধনিয়া পাতার কুচি দিয়ে গার্নিশ করলে এর থেকে অনেক সুন্দর ফ্লেভার পাওয়া যাবে ।
এই ডিস টি রাশিয়ানরা নুডুলস দিয়ে খেতে পছন্দ করেন। আর আপনি চাইলে ম্যাস পটেটো,ভাত এগনুডুলস, পাস্তা বা ম্যাকারনির সাথে খেতে পারেন । কারণ এতে সুন্দর ফ্লেভারের গ্রেভি আছে ।
রাশিয়ান বীফ স্ট্রোগানোফ এ পুষ্টির পরিমান :
- ক্যালোরি ৬৮৯ গ্রাম
- ফ্যাট ৩৮ গ্রাম
- প্রোটিন ৩৭ গ্রাম
- Calories 689 Calories
- Total Fat 342
- Fat 38g58%
- Saturated Fat 18g113%
- Cholesterol 198mg66%
- Sodium 608mg26%
- Potassium 1025mg29%
- Carbohydrates 48g16%
- Fiber 2g8%
- Sugar 3g3%
- Protein 37g74%
- Vitamin A 96mg 19%
- Vitamin C 2.1mg3%
- Calcium 108mg11%
- Iron 3.4mg19%
একজন মানুষের আদর্শ ওজন সঠিক রাখতে দিনে ২০০০ ক্যালোরি পর্যন্ত গ্রহণ করতে পারে।আপনার ক্যালরির প্রয়োজন অনুসারে আপনার দৈনিক ক্যালরির পরিমান টুকু বেশি বা কম হতে পারে। এটা কে DV বা ডেইলি ভ্যালু বলা হয়।
