রান্নার পেছনের গোপন ভাষা! | French culinary terms
একদিন এক ভাই ইনবক্সে জিজ্ঞেস করলেন,
"ভাই, এই ‘সু ভি’, ‘ব্ল্যাঞ্চ’, ‘কনফি’ এগুলা কি জিনিস? এত টার্ম কোথা থেকে আসে? এগুলা জানতেই হবে নাকি?"
আমি হেসে বললাম,
"ফ্রেঞ্চরা শুধু রান্নায় স্বাদ আনেনি ভাই, তারা শব্দও এনেছে!" 😄
বিশ্বজুড়ে প্রায় সব প্রফেশনাল রান্নাঘরেই ফ্রেঞ্চ কুলিনারি টার্ম ব্যবহার হয়।
হোটেল হোক বা শেফদের ক্লাস—এই শব্দগুলো বোঝা মানেই আপনি রান্নার এক নতুন ভাষায় পা রাখলেন।
কিন্তু আমাদের শিখতে হবে কেন?
কারণ আপনি যদি রাঁধুনি হতে চান, কিংবা ইউটিউব দেখে রান্না করতে চান—তাহলে এই টার্মগুলো না জানলে এক সময় মনে হবে যেন কেউ আপনাকে রেসিপির জায়গায় ধাঁধা দিচ্ছে!
তাই আসুন, একটু একটু করে এই ভাষাটা শেখা শুরু করি।
কিছু পরিচিত ফ্রেঞ্চ কিচেন টার্মস:
🔸 Mise en place (মিজ অন প্লাস)
অর্থ: সব কিছু রান্নার আগে গুছিয়ে প্রস্তুত রাখা।
পেঁয়াজ কাটা, মশলা মাপা—সব কিছু আগে গুছিয়ে রাখলে রান্না হয় আরও আরামদায়ক।
🔸 Sauté (সতে)
অর্থ: অল্প তেলে দ্রুত নাড়াচাড়া করে ভাজা।
পেঁয়াজ, রসুন বা সবজি হালকা বাদামি করা হয় ফ্লেভার বাড়ানোর জন্য।
🔸 Blanch (ব্ল্যাঞ্চ)
অর্থ: গরম পানিতে চট করে ডুবিয়ে তারপর ঠান্ডা পানিতে দেওয়া।
ব্রোকলি বা মটরশুঁটি এমন করলে রঙ টিকটকে থাকে!
🔸 Julienne (জুলিয়েন)
অর্থ: পাতলা ও লম্বা করে কাটা।
ক্যাপসিকাম বা গাজর এমন কাটলে দেখতে যেমন সুন্দর, রান্নাও হয় তাড়াতাড়ি।
🔸 Confit (কনফি)
অর্থ: ধীরে ধীরে ফ্যাটে রান্না করা।
যেমন “ডাক কনফি”—খুব কম তাপে হাঁস রান্না হয় তেলের ভেতর।
🔸 Roux (রু)
অর্থ: মাখন ও ময়দা একসাথে রান্না করে ঘন তরল তৈরি করা।
সুপ বা সস ঘন করতে কাজে লাগে। যেমন: হোয়াইট সস বা বেচামেল সস।
🔸 Bain-marie (বাঁ মারি)
অর্থ: পানির ওপর পাত্র বসিয়ে হালকা তাপে রান্না করা।
চকলেট গলানো বা চিজকেক বানাতে এটি কাজে লাগে।
🔸 Déglaçage (ডে-গ্লা-সাজ)
অর্থ: প্যানে লেগে থাকা ফ্লেভারগুলো তরল (যেমন স্টক বা ওয়াইন) দিয়ে তুলে নেওয়া।
মজাদার সস তৈরি হয় এতে।
🔸 Brunoise (ব্রুনোয়াজ)
অর্থ: খুব ছোট ঘনাকৃতির কাটা সবজি।
সুপ বা সসের জন্য উপযুক্ত—একটু ‘চিপচিপে’ গুছানো লুক আসে এতে।
🔸 Chiffonade (শিফোনাদ)
অর্থ: পাতলা লম্বা ফিতের মতো পাতা কাটা।
বেসিল, পালং বা লেটুস এমনভাবে কাটা হয়, বিশেষ করে গার্নিশের জন্য।
🔸 À la carte (আ লা কার্ট)
অর্থ: মেনু থেকে একেকটা আইটেম আলাদা করে বেছে নেওয়া।
রেস্টুরেন্টে আপনি “কম্বো” না নিয়ে আলাদা আলাদা অর্ডার করলেই এটা হয়।
🔸 Amuse-bouche (আমুজ বুউশ)
অর্থ: খুব ছোট এক কামড়ের খাবার, যা খাবারের আগে দেয়া হয় অতিথিকে খুশি করতে।
একটা মিনি ফ্লেভার এক্সপেরিমেন্ট বলা যায়।
🔸 Beurre blanc (বোর ব্লাঙ্ক)
অর্থ: মাখন দিয়ে বানানো হালকা সাদা সস, যা সি-ফুড বা চিকেনের সাথে যায়।
টেস্টে ট্যাংকি, ক্রিমি আর সিল্কি।
🔸 Velouté (ভেলুতে)
অর্থ: স্টক ও রু দিয়ে তৈরি করা মসৃণ, হালকা ঘন সস।
ফ্রেঞ্চ ক্লাসিক পাঁচটি “মাদার সস”-এর মধ্যে একটা।
🔸 Sous vide (সু ভি)
অর্থ: খাবারকে প্লাস্টিকে সিল করে হালকা গরম পানিতে অনেকক্ষণ রান্না করা।
রেস্টুরেন্ট কোয়ালিটির নিখুঁত মাংস পেতে এই টেকনিক দারুণ কাজের।
তাহলে কি এখনই সব মুখস্থ করতে হবে?
না না ভাই, এত তাড়াহুড়ো নেই।
শুধু ক্লাসিক টার্মগুলো একটু একটু করে শিখলেই চলবে। ভিডিও দেখলে টার্মগুলো এখন আর অচেনা লাগবে না।
একদিন হঠাৎই আপনি দেখে বলবেন,
"ওহ, এটা তো ব্ল্যাঞ্চ করতেছে!" 😎
রান্না শুধু চুলা আর কড়াই না—এটা একটা ভাষা।
আর ফ্রেঞ্চ কুলিনারি টার্মস মানে হলো সেই ভাষার A-B-C শেখা।
আমার বইয়ে A থেকে Z পর্যন্ত ১০০০-এর বেশি টার্মস লিস্ট করা আছে—যে কেউ চাইলেই ধাপে ধাপে শিখে নিতে পারে।
আজ একটুখানি জানলেন। কাল যখন ইউটিউবে ভিডিও দেখবেন আর কেউ পাতলা করে গাজর কাটছে, আপনি নিশ্চিন্তে বলবেন—
"বাহ, সুন্দর জুলিয়েন কাটছে!"