১। বারবিকিউ সস রেসিপি (BBQ Sauce Recipe)
By Chef Sigma Sime
বারবিকিউ সস ভাজা মাংসে ব্রাশ করার জন্য বা একটি ডিপিং সস হিসাবে বা একটি মেরিনেড বেস হিসাবে দুর্দান্ত। আমাদের হয়তো অনেকেরই বারবিকিউ সস চেনা। অনেকেই হয়তো বানাতেও জাানেন। কিন্তু অথেনটিক বারবিকিউ সস কি বানাতে জানেন? যদি জেনে না থাকেন তাহলে চলুন জেনে নেই কিভাবে আথেনটিক ভাবে বারবিকিউ সস তৈরি করা যায়। তার আগে আমরা একটু জেনে নেই বারবিকিউ সসের উৎপত্তি কিভাবে।
কেউ কেউ ১৭ শতকে প্রথম আমেরিকান উপনিবেশ গঠনের সময় বারবিকিউ সসের উৎপত্তি স্থান দেন। পরবর্তী দুইশত বছরে ইংরেজি এবং ফরাসি সাহিত্যে সসের উল্লেখ পাওয়া যায়। দক্ষিণ ক্যারোলিনা সরিষা সস, এক ধরনের বারবিকিউ সস, ১৮শ শতাব্দীতে জার্মান বসতি স্থাপনকারীদের কাছে পাওয়া যায়।
প্রথম দিকে বাড়িতে তৈরি বারবিকিউ সস ভিনেগার, লবণ এবং মরিচ দিয়ে তৈরি করা হতো। চিনি, কেচাপ এবং ওরচেস্টারশায়ার সস ১৯২০ সালে ব্যবহার করা শুরু হয়, কিন্তু দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর, চিনির পরিমাণ এবং উপাদানের সংখ্যা নাটকীয়ভাবে বৃদ্ধি পায়।
বারবিকিউ সসের উপকরণ:
১. টমেটো কেচাপ ১ কাপ
২. অ্যাপেল সিডার ভিনেগার ৪ টেবিল চামচ
৩. গুড় ( Molasses) ৪ টেবিল চামচ
৪. আপেলর জুস ৪ টেবিল চামচ
৫. ওরচেস্টারশায়ার সস ২ টেবিল চামচ
৬. মধু ২ টেবিল চামচ
৭. স্মোকড পেপ্রিকা ২ চা চামচ
৮. রসুনের গুড়া ১ চা চামচ
৯. সরিষার গুড়া ১ চা চামচ
১০. লবন ১ চা চামচ ( চাইলে আরো বাড়িয়ে অথবা কমিয়ে দিতে পারেন)
১১. কালো গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ
বারবিকিউ সসের প্রস্তুত প্রণালী:
একটি প্যানে, প্রথমে সমস্ত উপকরণ একসাথে ঢেলে দিন তারপর মাঝারি আঁচে সব কিছু একত্রিত করে ভালভাবে নাড়ুন এবং সসটিকে ১৫-২০ মিনিটের জন্য সিদ্ধ করে নিন। এবার সস কিছুটা ঘন হয়ে আসলে নামিয়ে ফেলুন। এরপর একটি ব্লেন্ডারের সাহায্যে মসৃণ (স্মুথ) না হওয়া পর্যন্ত ব্লেন্ড করে নিন৷ তাহলেই তৈরি হয়ে যাবে অথেনটিক বারবিকিউ সস। সসটি ঠান্ডা করে ফ্রিজে একটি সিল করা পাত্রে সংরক্ষণ করতে পারবেন প্রায় ১-২ সপ্তাহ মতো৷
২। পিরি পিরি সস রেসিপি (Peri peri sauce recipe)
কম বেশি ছোট বড় সবাই পিরি পিরি সস দিয়ে বিভিন্ন আইটেম পছন্দ করে থাকেন। এই পিরি পিরি সস চিকেন উইংস, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই বা রুটির জন্য একটি ডিপিং সস হিসাবে অনেক জনপ্রিয়। স্যান্ডউইচ এবং বার্গার মশলাদার কিকের জন্য উপরে গুঁড়ি গুঁড়ি পেরি-পেরি সস ব্যবহার হয়ে থাকে। এমন কি অনেক কিছুতে মশলা বা মেরিনেড হিসাবেও ব্যবহৃত হয়ে থাকে।
পিরি-পিরি সস পর্তুগিজরা এশিয়া ও ভারতে তাদের অন্যান্য অঞ্চলের সাথে মশলাদারের সাথে মরিচ মিশ্রিত করে তৈরি করা হয়েছিল । প্রথম সস পর্তুগালের সাম্রাজ্যের যে কোনও অংশে উত্পাদিত হতে পারে , নির্ভরযোগ্য উত্সের অভাবের কারণে যে এটি বিশেষভাবে মোজাম্বিকে মেশানো হয়েছিল, সসটি মূলত পর্তুগিজ সাম্রাজ্যের মধ্যে উত্পাদিত হয়েছিল তার চেয়ে বেশি কিছু বলা অসম্ভব বলে মনে হয়।
সসটি পিরি-পিরি চিলিস থেকে তৈরি করা হয় (মশলা বা মেরিনেড হিসাবে ব্যবহৃত হয়)। পর্তুগাল এবং দক্ষিণ আফ্রিকা অঞ্চলের বাইরে (অ্যাঙ্গোলা, নামিবিয়া, মোজাম্বিক এবং দক্ষিণ আফ্রিকা) যেখানে এটি খুব জনপ্রিয়, দক্ষিণ আফ্রিকার রেস্তোরাঁ চেইন নান্দো'স এর সাফল্যের কারণে সসটি যুক্তরাজ্যে বিশেষভাবে পরিচিত।
পিরি পিরি সসের উপকরণ
১. বড় সাইজের লাল মরিচ ৪৫০ গ্রাম
২. রসুনের কোয়া ৪ টা
৩. স্মোকড পাপরিকা ১ চা চামচ
৪. ধনেপাতা ১/২ কাপ
৫. বেসিল ১/৪ কাপ
৬. অলিভ অয়েল ১/২ কাপ
৭. লেবুর রস ২ টেবিল চামচ
৮. লবন স্বাদ মতো
পিরি পিরি সস প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে একটা প্যানে পরিমান মতো পানি নিন। এরাব পানি ফুটে আসলে চুলা বন্ধ করে তাতে লাল মরিচগুলো ঢেলে দিন এবং ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন, তারপর মরিচগুলো থেকে পানি ছেঁকে নিন। মরিচগুলো ঠাণ্ডা হয়ে আসলে
একটি খাদ্য প্রসেসর বা ব্লেন্ডারে সমস্ত উপকরণ ঢেলে দিন। এবার স্মুথ পেস্ট না হওয়া পর্যন্ত ব্লেন্ড করুন।তাহলেই সস তৈরি হয়ে গেল। এরপর চাইলে সসটি ছেঁকে নিতে পারেন অথবা যেমন আছে তেমনই ব্যবহার করতে পারেন। এটি ২ সপ্তাহ পর্যন্ত রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
৩। কোলসলা ড্রেসিং রেসিপি (Coleslaw Dressing Recipe)
কোলেস্লা একটি সালাদ ড্রেসিং। এটা এখন অনেকটাই জনপ্রিয় একটি সালাদ ড্রেসিং। ঘরে বসেই কীভাবে এই মজাদার সালাদ ড্রেসিং তৈরি করবেন চলুন জেনে নেই।
১৮শ শতাব্দীতে "কোলসলা" শব্দটি ডাচ শব্দ কুলস্লা (ডাচ ভাষায় "কুল" শব্দটি "কোল" এর মতো) যার অর্থ "বাঁধাকপির সালাদ" এর একটি ইংরেজিকরণ হিসেবে উদ্ভূত হয়েছিল। শব্দের "কোল" অংশটি শেষ পর্যন্ত ল্যাটিন কৌলিস থেকে এসেছে, যার অর্থ বাঁধাকপি।
১৭৭০ সালের ডাচ কুকবুক দ্যা স্যানসিবাল কুক (ডাচ: De Verstandige Kock) লেখকের ডাচ বাড়িওয়ালাকে দায়ী করা একটি রেসিপি রয়েছে, যিনি গলিত মাখন, ভিনেগার এবং তেলের সাথে বাঁধাকপির পাতলা স্ট্রিপ মিশ্রিত করেছিলেন। ১৮ শতকের মাঝামাঝি সময়ে মেয়োনিজের উদ্ভাবনের কারণে কোলেস্লোর জন্য সবচেয়ে সাধারণভাবে প্রস্তুত রেসিপি হল একটি সাম্প্রতিক উদ্ভাবন।
কোলসলা ড্রেসিংয়ের উপকরণ
১. মেয়োনিজ ২ কাপ
২. মধু ২ টেবিল চামচ
৩. অ্যাপেল সিডার ভিনেগার ৪ টেবিল চামচ
৪. সেলারি বীজ ২ চা চামচ
৫. লবন ১/২ চা চামচ
৬. কালো গোলমরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ
কোলসলা ড্রেসিংয়ের প্রস্তুত প্রণালী
একটি ছোট পাত্রে, মেয়োনিজ, মধু, অ্যাপেল সিডার ভিনেগার, সেলারি বীজ, লবণ, কালো গোলমরিচের গুঁড়া ভালভাবে একত্রিত না হওয়া পর্যন্ত একসাথে ফেটিয়ে নিন। (চইলে আপনি আপনার স্বাদ অনুসারে একটু বেশি মধু বা অ্যাপেল সিডার ভিনেগার যোগ করতে পারেন)।
তাহলেই তৈরি হয়ে গেল আপনাদের মজাদার কোলেস্লা ড্রেসিং।
এখন আপনার তৈরি কোলেস্লা মিশ্রণের (কাটা বাঁধাকপি এবং গাজর) উপর ড্রেসিং ঢেলে দিন এবং সমানভাবে লেপা না হওয়া পর্যন্ত টস করুন। পরিবেশনের আগে কমপক্ষে ৩০ মিনিটের জন্য ফ্রিজে ঠাণ্ডা করুন যাতে স্বাদগুলি আসতে পারে।
৪। টারটার সস রেসিপি (Tartar Sauce Recipe)
টারটার সস নামটা হয়তো অনেকই শুনছেন। এই সস মাছ, সামুদ্রিক খাবার, বা আপনার পছন্দের অন্য কোন খাবারের সাথে পরিবেশন করতে পারবেন।
টারটার সস ফ্রান্সে 'সস টার্টার' নামে উদ্ভূত হয়েছে, যা ইউক্রেন এবং রাশিয়ার কিছু অংশে বসতি স্থাপনকারী তাতারদের নামে নামকরণ করা হয়েছে। ফরাসিরা, এই মেয়োনিজ বা আইওলি সস তৈরি করার সময়, তাদের তাতার নামের বানানের উপর ভিত্তি করে "টার্টার" মনিকার তৈরি করতে পারে, যা ছিল টাটারে।
টারটার সসের উপকরণ
১. মেয়োনিজ ২ কাপ
২. ডিমের কুসুম ১ টা
৩. সাদা পেঁয়াজ চপ করা ২ টেবিল চামচ
৪. ফ্রেশ লেবুর রস ৪ চা চামচ
৫. লবন স্বাদ মতো
৬. কালো গোলমরিচের গুঁড়া স্বাদ মতো
৭. শসা ২ টেবিল চামচ কুচি করা (ডিল পিকলস)
৮. ক্যাপারস ১ টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক)
৯. পার্সলে ১ টেবিল চামচ কুচি করা
টারটার সসের প্রস্তুত প্রণালী
একটি ছোট পাত্রে, মেয়োনিজ, ডিমের কুসুম , চপ করা পেঁয়াজ এবং লেবুর রস একসাথে মেশিয়ে নিন। তারপর বাকি সব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে নিয়ে স্বাদমতো লবণ এবং কালো গোলমরিচের দিয়ে সিজিনিং করে নিন। তাহলেই তৈরি হয়ে গেল মজাদার টারটার সস। এবার পরিবেশনের আগে কমপক্ষে ১ ঘন্টা ঢেকে ফ্রিজে রাখুন। তাহলে খওয়ার আগে সসের স্বাদটা আরো অনেক বেড়ে যাবে।
৫। রাঞ্চ ড্রেসিংয়ের রেসিপি (Ranch Dressing Recipe)
আজকে আপনাদেরকে একটা সুস্বাদু সালাদ ড্রেসিংয়ের সাথে পরিচয় করিয়ে দিব যার নাম হলো রাঞ্চ ড্রেসিং। র্যাঞ্চ ড্রেসিং হল একটি সুস্বাদু, ক্রিমযুক্ত আমেরিকান সালাদ ড্রেসিং। এটা দেখতে যেমন সুস্বাদু খেতেও তেমনই মজা। বানাতেও ঠিক তেমনই সহজ। এই ড্রেসিং আবার কোনো কোনো খাবারের ক্ষেত্রে ডিপ সস হিসেবেও ব্যবহৃত হয়।
১৯৯২ সাল থেকে রাঞ্চ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সবচেয়ে বেশি বিক্রিত সালাদ ড্রেসিং হয়েছে, যখন এটি ইটালিয়ান ড্রেসিংকে ছাড়িয়ে গেছে। এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডায় একটি ডিপ সস এবং আলুর চিপস ও অন্যান্য খাবারের স্বাদ হিসেবেও জনপ্রিয়। ২০১৭ সালে, ৪০% আমেরিকানরা তাদের পছন্দের ড্রেসিং হিসাবে রাঞ্চকে নাম দিয়েছে, অ্যাসোসিয়েশন ফর ড্রেসিংস অ্যান্ড সসসের একটি সমীক্ষা অনুসারে।
চলুন শুরু করার আগে জেনে নেই এই রাঞ্চ ড্রসিংয়ের উৎপত্তি কিভাবে
রাঞ্চ ড্রেসিং ১৯৫০-এর দশকের গোড়ার দিকে স্টিভেন হেনসন (১৯১৮-২০০৭) দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল, একজন থায়ার, নেব্রাস্কা আদিবাসী যিনি অ্যাঙ্কোরেজ, আলাস্কা এলাকায় প্লাম্বিং ঠিকাদার হিসেবে কাজ করেন, যখন তার কাজের কর্মীদের খাওয়ানোর জন্য রান্না করেন। হেনসন ৩৫ বছর বয়সে নদীর গভীরতানির্ণয় থেকে অবসর নেন এবং তার স্ত্রীর সাথে ক্যালিফোর্নিয়ার সান্তা বারবারা কাউন্টিতে চলে আসেন, যেখানে তিনি ১৯৫৬ সালে সান মার্কোস পাসে একটি অতিথি খামার কিনেন এবং এর নামকরণ করেন হিডেন ভ্যালি র্যাঞ্চ।
হেনসন খামারের স্টেকহাউসে তার তৈরি সালাদ ড্রেসিং পরিবেশন করেছিলেন, যা জনপ্রিয় হয়ে ওঠে এবং সেখান থেকে এই রাঞ্চ ড্রেসিংয়ের যাত্রা শুরু। হেনসন্স হিডেন ভ্যালি র্যাঞ্চ ফুড প্রোডাক্টস, ইনকর্পোরেটেড, ইনকর্পোরেট করেছে এবং বৃহত্তর ভলিউমে র্যাঞ্চ ড্রেসিং তৈরির জন্য একটি কারখানা খুলেছে, যা তারা প্রথমে দক্ষিণ-পশ্চিমের সুপারমার্কেটে বিতরণ করেছিল এবং শেষ পর্যন্ত দেশব্যাপী।
রাঞ্চ ড্রেসিংয়ের উপাদান
১. হোমমেড মেয়োনিজ ১ কাপ
২. টক ক্রিম ১ কাপ
৩. ফুল ফ্যাট দুধ ১/২ কাপ
৪. ফ্রেশলি চপ করা দিল ২ টেবিল চামচ
৫. ফ্রেশলি চপ করা পার্সলে ২ টেবিল চামচ
৬. ফ্রেশলি চপ করা চিভস (Chives) ৪ টেবিল চামচ
৭. পেঁয়াজের গুড়া ১ চা চামচ
৮. রসুনের গুড়া ১/২ চা চামচ
৯. সামুদ্রিক লবণ ১/২ চা চামচ
১০. ফাটা মরিচ ( Cracked papper) ১/৪ চা চামচ
১১. ফ্রেশলি লবুর জুস ৩ চা চামচ
রাঞ্চ ড্রেসিংয়ের প্রস্তুত প্রণালী
একটি পাত্রে, প্রথমে হোমমেড মেয়োনিজ, টক ক্রিম এবং ফুল ফ্যাট দুধ নিয়ে একসাথে ভালোভাবে ফেটিয়ে ( Whisk) নিন যতক্ষণ না সব একসাথে মিশে যায়। এবার বাকি সব উপকরণ এক এক করে ঢেলে দিন এবার ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার টেস্ট করুন এবং যদি সিজিনিং কমবেশি মনে হয় তাহলে টেস্ট অনুযায়ী সিজিনিং করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে আপনাদের রাঞ্চ ড্রেসিং। ফ্রিজে একটি সিল করা পাত্রে সংরক্ষণ করতে পারবেন প্রায় ৫-৭ দিনের মতো৷